De laatste voedingstrends - Congrescentrum Spant

Altijd op de hoogte van de laatste voedingstrends. Dat is chef-kok Joost van Rijswijk, onze drijvende kracht in de keuken van Spant. Het maakt zijn werk uitdagend en interessant. Isabel Scholten, accountmanager bij Spant: ‘Mijn rol is om alle wensen van de opdrachtgever naar boven te halen. De kunst is om goed te luisteren en dit vervolgens met het horecateam door te vertalen naar dé match van een goed foodconcept.”

Joost: ‘Dat is het leuke aan mijn vak, het staat nooit stil. Trends die je nu in restaurants ziet, vind je terug in onze keuken. Libanees eten is nu hot en happening, dus in ons wereldmenu vind je nu ook mezze, baba ganoush en lebne. Duurzaamheid speelt natuurlijk een rol. Ik werk met seizoensproducten en kook volgens het no waste-principe. Onze klanten stellen dat op prijs.’

Suikerdip naar energie

Joost: ‘Wat ik ook zie toenemen zijn dieetwensen en voedselallergieën als glutenvrij en lactosevrij. Ik doe altijd mijn best om ook voor deze gasten iets bijzonders te maken. De vraag naar gezonde producten neemt sowieso toe; ontvangst met koffie en een gevulde koek lijkt een beetje op zijn retour. Het wordt bij ons steeds vaker vervangen door bijvoorbeeld yoghurt met granola en een vruchtencompote.

Het is een gezonde voortzetting van het ontbijt. Het geeft langzaam z’n energie af, dus gasten krijgen minder snel te maken met de welbekende suikerdip. Ook de vraag naar vegetarische gerechten groeit. We hebben een uitgebreid aanbod aan gerechten zonder vlees; onze vegetarische filet americain – gemaakt van verschillende groenten – is inmiddels een begrip.’

Verdiepen in veganisme

Iedere opdrachtgever die bij Spant een event organiseert heeft wensen als het gaat om eten en drinken. Maar de ene opdrachtgever heeft specifiekere wensen dan de andere. De catering voor een bijeenkomst van de Partij voor de Dieren was een uitdaging voor Joost. ‘Zij wilden alles veganistisch; geen dierlijke producten, dan moet je ook denken aan geen ei, zuivel of honing. Ik moet eerlijk zeggen dat dit aanvankelijk niet meeviel voor een klassiek geschoolde kok als ik. Maar toen ik me erin ging verdiepen, merkte ik dat er ondanks alle beperkingen veel lekkere dingen te maken waren.

We serveerden bijvoorbeeld zuurdesembrood met een spread van gepofte knolselderij en zoetzure komkommer, een Indiase groentencurry spread met sojayoghurt en koriander, groentebitterballen met bietenmayonaise en veganistische taco’s gevuld met tempé, koolsla en stoofgroente. Als een soort gimmick maakten we groentetuintjes: groene kruiden op een bedje van eetbare aarde, gemaakt van rogge. Wat ik leuk vond was dat mijn hele team deze manier van koken snel omarmde, iedereen kwam met ideeën. Ik durf wel te stellen dat we met z’n allen iets bijzonders hebben neergezet.’

Samenwerking

Ook Isabel Scholten, accountmanager bij Spant, was onderdeel van die goede samenwerking. ‘Mijn rol is om alle wensen van de opdrachtgever zo goed mogelijk naar boven te halen. De kunst is om goed te luisteren en dit vervolgens met het horecateam door te vertalen naar een goed foodconcept. Het is dan fijn om te weten dat je altijd enthousiaste mensen achter je hebt staan. Wat de wensen van mijn opdrachtgevers ook zijn, ik kan erop rekenen dat Joost en zijn team er iets van maken dat de verwachtingen van de klant meestal overtreft. Ik heb van Partij voor de Dieren bijvoorbeeld enthousiaste reacties gehad.

Sommige gerechten, waaronder de vegetarische plaatcake die Joost bij de ontvangst serveerde, zijn al besteld voor de volgende keer. Dan heb je natuurlijk iets goed gedaan. Ook wat betreft de decoratie en verdere aankleding van het gebouw klopte alles. De Partij voor de Dieren wilde bijvoorbeeld ook geen snijbloemen, maar planten, die kun je immers hergebruiken. En afvalreductie was een thema, geen theezakjes bijvoorbeeld en geen kaarsen. We hebben -ook met de food & beverage manager- op alle fronten meegedacht met onze opdrachtgever en hadden daar ook plezier in.’

80’s diner

Om een goed foodconcept te bedenken moeten de culinaire invulling en de vormgeving goed op elkaar worden afgestemd. Joost werkt daarom nauw samen met food & beverage manager Emile Jansen. Joost: ‘Wij weten elkaar altijd te inspireren. Een leuk voorbeeld vind ik het 80’s diner dat we samen hebben bedacht. We zorgden voor echte klassieke 80’s gerechten; van boeuf bourguignon tot een bananensplit. Toen we verder nadachten over de jaren tachtig kwamen we al snel op de magnetron, een iconische uitvinding uit die tijd. We hebben er een aantal op het buffet neergezet, zodat de gasten hun eigen maaltijd konden opwarmen.’

Nog een voorbeeld dat bij Joost leuke herinneringen oproept. ‘Voor een bio-tech bedrijf hebben we een keer een laboratoriumdiner samengesteld. Het horecapersoneel liep rond in witte laboratoriumjassen en serveerde drankjes in reageerbuisjes. Het buffet stond vol met petrischalen en maatbekers. Om het laboratoriumgevoel te versterken, heb ik de tomatensoep met een natuurlijke kleurstof blauw gekleurd. Dit is een uitgesproken voorbeeld natuurlijk, maar het werkte voor die gelegenheid uitstekend.’

Eten met een boodschap

Een goed en passend food concept is een belangrijk onderdeel van een event, maar sommige opdrachtgevers willen nog een stap verder gaan. Zij gebruiken het om hun gasten iets te vertellen of te leren. Joost: ‘Ook op het bord kun je natuurlijk een boodschap overdragen. Zo hebben we een opdrachtgever die de gasten wil uitdagen om buiten hun comfortzone te stappen, om nieuwe dingen te proberen. Onder het motto ‘durf jij?’ krijgen de gasten insectenburgers en insectenlolly’s aangeboden. Dat is natuurlijk ook een kijkje in de toekomst; insecten zullen op termijn veelvuldig gebruik worden als bron van proteïne. Dat klinkt nu misschien nog vreemd, maar de ontwikkelingen op dat gebied gaan snel. In Nederland zie je de eerste insectenfarms al opkomen. Insecten zijn nog niet meteen mijn favoriet, maar ik vind het wel leuk om me daar professioneel mee bezig te houden.’

Toekomst

Nog een kijkje in de toekomst. ‘Een andere opdrachtgever besteedde aandacht aan de Watson Supercomputer, een computer met buitengewone capaciteiten. Ik moest tijdens het event ’s ochtends op het podium komen en werd onderdeel van een experiment. Mensen in de zaal mochten willekeurig drie ingrediënten noemen. Het werden kippenlever, rode wijn en drop. De computer stelde razendsnel een recept samen met deze drie ingrediënten. Aan mij de opdracht om dat gerecht aan het einde van de dag aan alle bezoekers te presenteren. Het was overigens een heerlijk gerecht geworden, kippenlever gekookt in rode wijn met gesmolten dropsaus.’

Traditioneel meets variatie

Van veganistisch tot futuristisch, er is dus van alles mogelijk in de keuken van Spant. Toch kiezen de meeste opdrachtgevers uiteraard voor een meer traditioneel concept. ‘Maar ook binnen de traditionele concepten is veel variatie mogelijk’, vertelt Isabel. ‘We kunnen onze opdrachtgevers altijd een concept aanbieden dat bij hen past. Voor wie luxe wilt hebben wij bijvoorbeeld het diner on stage; lange wit gedekte tafels op het theaterpodium, een vijfgangendiner uitgeserveerd met bijpassende wijnen. Maar er zijn ook opdrachtgevers met een heel ander budget. Of die – gezien hun bedrijfsimago – juist bescheidenheid willen uitstralen. Zo hebben we bijvoorbeeld een stamppot concept. Oer-Hollands, maar natuurlijk ook heel lekker. En Joost weet het zo te presenteren dat het tegelijkertijd ook leuk en bijzonder wordt. Of het nu luxe of bescheiden is, wat tekenend is voor Spant is dat het idee altijd in nauw overleg met de opdrachtgever wordt uitgewerkt. En dat er altijd iets bijzonders wordt neergezet, helemaal afgestemd op het betreffende event.’

Veganistisch, old school, altijd uitdagend… ”Ook op het bord kun je de boodschap overdragen.”