Chef-kok Joost over Netflix, experimenten en concepten

door

Zoals je misschien al gelezen of zelfs al geproefd hebt, heeft Spant sinds vorig seizoen een nieuw foodconcept en wisselend theatermenu. In het pand verrijst tijdens de congressen en evenementen een kleurrijke Food Market, met verschillende stands vol verrassende en lekkere gerechten. Ook het theatermenu heeft een flinke update gekregen. De concepten zijn bedacht door onze chef-kok, Joost van Rijswijk, en zijn team. In deze blog stelt hij zichzelf voor. Hij legt uit wat het foodconcept precies inhoudt, en waarom het zo goed past bij Spant.

chef-kok, kok, eten, maken

Over Joost

Ik ben Joost, de chef-kok van Spant. Van oorsprong kom ik uit het Gooi, en ben dus al langere tijd bekend met Spant. Ik ben echt iemand die van zijn hobby zijn werk heeft kunnen maken, want koken is als een hobby voor mij. Van kinds af aan wist ik dat ik iets met eten wilde gaan doen, en ik koos er dan ook voor om de koksopleiding te gaan doen in Amsterdam.

Mijn carrière is begonnen bij NH Hotels, waar ik na een aantal jaren mijn lang gekoesterde droom waar kon maken, en chef-kok werd. Na NH kreeg ik de fantastische kans om in het Parkhotel Amsterdam als executive chef te werken. Hier heb ik het pan-asian concept Momo en het nieuwe banquetingconcept uitgerold, een ervaring waar ik enorm veel van heb geleerd. Na het Parkhotel ben ik een half jaar

op reis geweest, waarbij ik veel culturen heb mogen zien en ervaren. Weer terug in Nederland ben ik aan de slag gegaan als chef-kok van Park Plaza Amsterdam Airport, en daarna heb ik een aantal jaren als chef-kok bij Calf&Bloom gewerkt.

Hoe ik uiteindelijk bij Spant terecht ben gekomen? Dat begon eigenlijk al in de tijd dat ik bij NH Hotels werkte, en Paul Haighton naar Spant vertrok. Ook ik liep in die tijd al met de gedachte rond om een nieuwe uitdaging aan te gaan, en een theaterrestaurant leek mij wel een interessante optie. Uiteindelijk kwam het Parkhotel op mijn pad, en heb ik er niet meer aan gedacht. Tot het moment dat ik afgelopen winter met mijn vader en mijn twee kinderen ging lunchen in Amsterdam, en daar bij toeval Paul weer tegen het lijf liep. We zijn in gesprek geraakt en al snel was het beklonken: ik ging het theater in.

De ontwikkeling van het nieuwe foodconcept

Toen ik tijdens mijn eerste gesprekken bij Spant door het pand liep, kwam direct het idee van een Food Market in mij op. Mooie losse stands die je naar eigen inzicht kunt combineren tot een complete Food Market met verrassende lunch- of dinergerechtjes. Ik ben thuis direct aan het brainstormen geslagen, om een te gek concept neer te zetten samen met sous-chef Patrick en F&B manager Emile. Ik haal mijn inspiratie overal vandaan; ik lees artikelen op culinaire sites en verschillende bladen. Verder ben ik gek op Netflix series zoals Cooked, Mind of a Chef en Chefs Table, uren kan ik er naar kijken. Ik test nieuwe ideeën en recepten dan ook regelmatig thuis, dan sta ik lekker te rommelen in mijn keuken met een muziekje aan en een drankje erbij. Heerlijk! Uit mijn brainstormsessies kwam al gauw een idee naar boven waar

ik mee aan de slag ben gegaan: de Food Market. Het resultaat is super veelzijdig, want de Food Market is eindeloos qua mogelijkheden. We hebben de logo’s, namen en uitstraling van de stands zelf ontworpen, waardoor het echt een totaalconcept is geworden. Niks is te gek. De wereldse smaken die ik heb ontdekt tijdens mijn reizen, zal je zeker tegen komen in mijn menu’s.

Food Market, eten, lekker, gezond

Op weg naar 70/30

In Spant krijg je nooit zomaar gewoon een broodje voor de lunch. Wij serveren Tartines, open broodjes van desembrood met een zaadje erdoor. Daarop een heel fijn beleg, vaak op een groentespread. Ik vind het namelijk heel belangrijk dat onze gast kan zien wat hij eet.

In mijn menu’s en gerechten pas ik steeds meer de 70/30 methode toe. Ik ga bewust om met producten en smaken, waarbij ik de nadruk niet wil leggen op vlees of vis. Een gerecht zou daarom uit maximaal 30 procent vlees of vis moeten bestaan.

De komende tijd zal ik de 70/30 methode steeds verder gaan uitrollen. In het a la carte theatermenu is dat soms een uitdaging, want mensen zijn in Nederland gewend om veel vlees en vis te eten. Voor mij ligt hier de kans om te laten zien dat er zo veel meer mogelijkheden zijn, waarbij groenten de hoofdrol krijgen, en vlees en vis een bijrol. Dit maakt ze echter zeker niet minder belangrijk! Ik maak een mind switch, waarbij de smaken en de producten alleen maar beter naar voren komen.

Duurzaam, kwalitatief én praktisch

Duurzaamheid staat bij Spant hoog op de agenda. Ik probeer dat in mijn keuken ook zoveel mogelijk toe te passen door onder andere bewust met voedselverspilling om te gaan. Door meer groenten in de menu’s te verwerken, dragen we ook een steentje bij aan duurzaamheid.

Het theatermenu is niet groot. Dat doen we bewust, omdat we op deze manier de hoogst haalbare kwaliteit kunnen bieden. Bovendien is het praktisch; iedereen moet immers weer op tijd in de theaterzaal zitten! Het menu is bij mij altijd volop in ontwikkeling. Uiteraard kan iedereen bij ons blijven genieten van en heerlijk stukje vis of vlees, maar dan zorgen we wel voor producten met een verantwoorde herkomst. Regionale en verantwoorde producten zullen daarom steeds belangrijker worden in mijn keuken. Stap voor stap gaan we aan de slag samen met onze lokale leverancier Hocras, die ons dagelijks voorziet van de mooiste verse producten.

Goed en lekker eten

Goed en lekker eten betekent voor mij pure en verse ingrediënten. Er mag best roomboter gebruikt worden, maar niet elke dag. Elke dag avocado eten klinkt misschien gezond, maar dat is eigenlijk helemaal niet zo. Ik ben een groot voorstander van afwisseling en diversiteit, elementen die ik continu gebruik in mijn eigen gerechten. Als ik zelf uit eten ga wil ik namelijk ook graag verrast worden, ik ga nooit zo maar ergens uit eten. Daar gaat altijd eerst een uitgebreid onderzoek aan vooraf, waarbij ik restaurants op mijn wishlist met elkaar vergelijk. Als ik ergens ga eten wil ik namelijk iets moois zien, ruiken en proeven, maar ook iets eten wat ik niet ken. Dit is de filosofie waar ik zelf ook mee werk. Daar word ik blij van, dat is waar mijn foodconcept voor staat. En dat proef je!

spant. DVDD, eten


Leuk? Lees hier al onze blogs!


3 reacties op “Chef-kok Joost over Netflix, experimenten en concepten”

  1. Margreet Breukelman schreef:

    Mooi Joost.
    Het is een beetje ver, maar het klinkt allemaal heel aantrekkelijk. Als we in de buurt zijn komen we een keer lunchen.
    Veel plezier en succes,

    Niko en Margreet

  2. Jasper van der Waaij schreef:

    Goed gedaan Joost

  3. Kitty van Klink schreef:

    Klinkt zeer aantrekkelijk en lekker. Ik kom lunchen en ben heel benieuwd!!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *